Cara Pembuatan Tahu

T A H U

1.   PENDAHULUAN

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan

lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino

yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun

penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik

untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.

Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin)

sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan

tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti

keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai.

Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar

proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung,

tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai

mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar

protein susu skim kering.

Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein

hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi

dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai.

Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan

lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada

umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan

cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin

pengupas, penggiling, dan cetakan.

Dasar pembuatan tahu adalah melarutkan protein yang terkandung dalam

kedelai dengan menggunakan air sebaagai pelarutnya. Setelah protein tersebut

larut, diusahakan untuk diendapkan kembali dengan penambahan bahan

pengendap sampai terbentuk gumpalan-gumpalan protein yang akan menjadi

tahu.

Salah satu cara pembuatan tahu ialah dengan menyaring bubur kedelai

sebelum dimasak, sehingga cairan tahu yang sudah terpisah dari ampasnya.

2. BAHAN

1) Kedelai 5 kg

2) Air secukupnya

3) Batu tahu 1 gram

3. ALAT

1) Ember besar

2) Tampah (nyiru)

3) Kain Saring atau kain blancu

4) Kain pengaduk

5) Cetakan

6) Keranjang

7) Rak bambu

8) Tungku atau kompor

9) Alat penghancur (alu)

4. CARA PEMBUATAN

1) Pilih kedelai yang bersih, kemudian dicuci;

2) Rendam dalam air bersih selama 8 jam (paling sedikit 3 liter air untuk 1 kg

kedelai). Kedelai akan mengembang jika direndam;

3) Cuci berkali-kali kedelai yang telah direndam. Apabila kurang bersih maka

tahu yang dihasilkan akan cepat menjadi asam;

4) Tumbuk kedelai dan tambahkan air hangat sedikit demi sedikit hingga

berbentuk bubur;

5) Masak bubur tersebut, jangan sampai mengental pada suhu 700 ~ 800C

(ditandai dengan adanya gelembung-gelembung kecil);

6) Saring bubur kedelai dan endapkan airnya dengan menggunakan batu tahu

(Kalsium Sulfat = CaSO4) sebanyak 1 gram atau 3 ml asam cuka untuk 1 liter

sari kedelai, sedikit demi sedikit sambil diadauk perlahan-lahan.

7) Cetak dan pres endapan tersebut.

Catatan:

1) Hasil pemasakan ini sangat dipengaruhi oleh suhu. Tujuan pemanasan

tersebut adalah untuk:

a. Menghilangkan bau kedelai.

b. Agar proses penyaringannya dapat berjalan lebih baik.

2) Perlu diingat, bahwa pemanasan juga berpengaruh terhadap kandungan

proteinnya. Pengaruh panas dapat menyebabkan kerusakan protein,

sehingga harus dilakukan dengan hati-hati.

3) Penggilingan dengan ari dingin menyebabkan bau khas kedelai tidak hilang,

shingga tahu kurang disukai.

5. DAFTAR PUSTAKA

Tri Radiyati et.al. Pengolahan Kedelai. Subang: BPTTG Puslitbang Fisika

Terapan – LIPI, 1992. Hal. 9 – 14.

6. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot

Subroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi

Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI

bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Editor : Esti, Agus Sediadi